Qualidade Higienicosanitaria de Saladas de Alface Servidas em Restaurantes do Tipo Self Service no Município de Itabuna - BA

Resumo

Introdução: A alface é um alimento amplamente consumido no Brasil, sendo parte das mais variadas modalidades de saladas. Especialmente por ser consumida crua, pode funcionar como veículo de transmissão de agentes infecciosos para o consumidor. Fatores como o uso de adubos orgânicos no plantio, água de irrigação sem tratamento e falta de higiene durante sua produção e transporte, contribuem para a alta carga microbiana desse alimento. Objetivos: Esse trabalho objetivou determinar o Número Mais Provável de Coliformes a 35°C e 45°C e da bactéria Escherichia coli presentes em saladas de alface servidas em restaurantes localizados no município de Itabuna, bem como verificar se esse alimento é “próprio” ou “impróprio para consumo” segundo a legislação. Metodologia: Foram coletadas 19 amostras de alface de 4 estabelecimentos. Após diluição seriada da amostra, foi determinado o Número Mais Provável de Coliformes a 35°C e 45°C por meio da técnica dos tubos múltiplos. A partir de cada tubo positivo de caldo EC, foi confirmada a presença de E. coli por meio do cultivo em Ágar Macconkey, EMB, coloração de Gram e avaliações bioquimicas. Resultados/Discussão: Todas as amostras (n=19) apresentaram valor máximo (?1.100 NMP/g) de coliformes a 35°C e a 45°C. Em 100% das amostras foi identificada a presença de bacilos gram negativos, sendo confirmada a presença de E. coli, com contagem superior ao permitido pela IN n° 60/2019 da ANVISA em todas elas, caracterizando-as como “impróprias para consumo”. Conclusões: Os resultados demonstram que o alimento provavelmente não passou pelo processo de higienização adequado durante seu preparo e manipulação, já que a presença de altas contagens de E. coli indica contaminação de origem fecal. A presença desses microrganismos em alimentos crus, como saladas, é um forte indicativo de práticas inadequadas de higiene e caracteriza tal aalimento como um risco para o consumidor.