Contagem de Staphylococcus Coagulase Positiva em Sushis Comercializados em Restaurantes Não Especializados em Culinária Japonesa no Município de Itabuna - BA

Resumen

Introducción: El elevado consumo de cocina japonesa en Brasil genera preocupación por la calidad microbiológica de estos productos, dada la necesidad de manipulación y la cantidad de ingredientes crudos, lo que puede convertirlos en vehículos de transmisión de enfermedades transmitidas por los alimentos. Objetivos: Determinar el recuento de Staphylococcus coagulasa positivo en las piezas analizadas, así como verificar si las muestras de sushi analizadas son aptas para el consumo según la legislación brasileña. Metodología: Se recolectaron un total de 7 muestras de sushi de 3 establecimientos no especializados que operan bajo un sistema de buffet, con intervalos de entre 10 y 25 días, y se analizó el recuento de Staphylococcus coagulasa positivo. Se realizaron diluciones sucesivas de las muestras, se inocularon en medio de agar Baird Parker enriquecido con telurito y yema de huevo mediante la técnica de siembra en placa. Las colonias sospechosas de pertenecer al género Staphylococcus se sometieron a tinción de Gram y a pruebas de catalasa y coagulasa. Cada artículo se clasificó, según los criterios establecidos por la RDC n.° 331, del 23 de diciembre de 2019, complementada por la IN n.° 60, también del 23 de diciembre de 2019, como "apto para el consumo" si cumplía con la RDC y "no apto para el consumo" si no la cumplía. Resultados/Discusión: De las 7 muestras recolectadas, el 100 % presentó crecimiento de colonias características en medio Baird-Parker. La tinción de Gram indicó la presencia de cocos grampositivos en racimos. Las pruebas de catalasa y coagulasa confirmaron la presencia de Staphylococcus coagulasa positivo. En aproximadamente el 71,4 % de las muestras, los recuentos obtenidos fueron superiores a los estándares establecidos por ANVISA, lo que las clasificó como no aptas para el consumo. Consideraciones finales: La mayoría de los establecimientos no especializados con sistemas de autoservicio presentan riesgo de contaminación por Staphylococcus coagulasa positivo. Por lo tanto, se destaca la necesidad de que los establecimientos adopten medidas de inspección y Buenas Prácticas de Manufactura.