Análise quantitativa de Sushi Frio em Restaurantes Japoneses de Itabuna -BA

Resumo

Introdução: A qualidade e segurança dos alimentos consumidos em território nacional são definidos a partir de órgãos fiscalizadores que determinam a viabilidade ou não de um produto para ingestão pelo consumidor. Assim, iguarias como o sushi, exigem grande atenção quanto à sua qualidade, já que são comercializados sem processos de cocção e, se contaminados por microrganismos, podem servir como veículo para transmissão de doenças. Objetivos: Assim, este trabalho busca avaliar a presença de coliformes a 35°C e 45°C e Escherichia coli em peças de sushi de restaurantes especializados em comida japonesa na cidade de Itabuna- BA. Metodologia: Foram coletadas 12 amostras em 4 restaurantes de comida japonesa na cidade de Itabuna, sendo 3 amostras em cada estabelecimento, com intervalo de 7 a 20 dias entre as coletas. Para as análises quantitativas de coliformes a 35°C e 45°C, foi empregada a Tabela do Número Mais Provável (NMP) e técnica de tubos múltiplos em Caldo LST, VB e EC. Para a detecção de Escherichia coli, as amostras foram cultivadas em Ágar EMB e Macconkey, e as colônias submetidas a Coloração de Gram e testadas bioquimicamente. Resultados/Discussão: 33,3% das amostras apresentaram valor máximo (?1.100 NMP/g) de coliformes a 35°C e a 45°C. Em 50% (n=6) das amostras foi identificada a presença de bacilos gram negativos, sendo confirmada a presença de E. coli em contagem superior ao valor permitido pela IN n° 60/2019 da ANVISA (10² UFC/g) em 41,66% das amostras (n=5), caracterizando-as como impróprias para consumo. Uma amostra foi sugestiva para Salmonella spp. após testes bioquímicos, mas não houve confirmação sorológica. Considerações Finais: Os resultados indicam contaminação de origem fecal em 41,66% das amostras, evidenciando falhas na manipulação de tais alimentos, bem como condições higienicossanitárias inadequadas no seu preparo, além da possibilidade da presença de microrganismos patogênicos, constituindo assim, um risco ao consumidor.